Tipos de Quesos Italianos: Guía completa con ejemplos

 

tipos de quesos italianos guia completa con ejemplos

Italia es famosa por su moda, sus autos y su gastronomía. ¿Te suenan estas marcas: Ferrari, Armani o Parmesano (Parmigiano Reggiano)? No te extrañes, son las tres marcas italianas más reconocidas a nivel mundial.

Y es que, los quesos son un pilar importante de la gastronomía italiana, desde tiempo de los romanos, que ayudaron a difundir la cultura quesera en todo el continente europeo. Prueba de ello es que el termino Casus, que significa queso en latín, es una palabra que podemos encontrar en casi todas las lenguas europeas: Chees en inglés, Käse en alemán, kaas en holandés, queijo en portugués, queso en español y cacio en el centro-sur de Italia. Solo en Italia y Francia se utilizan palabras derivadas del latín tardío Formacticum, formagio y fromage, respectivamente.

No nos queremos enrrollar de más, así que, si te gusta la gastronomía italiana o los quesos, no te pierdas este artículo. Donde compartiremos contigo los diferentes tipos de quesos italianos. Y así, la próxima vez que visites Italia, comas tu platillo italiano favorito o vayas de compras, puedas distinguir y disfrutar de una mejor experiencia. Porque todo sabe más rico cuando conocemos lo que comemos.

Por lo pronto, te presentamos un resumen en la siguiente infografía, las cuales profundizaremos en las siguientes líneas, para finalmente dejarte con algunos ejemplos.

tipos de quesos italianos infografia scaled

 

Tipos de Quesos por el Origen de la Leche

tipos de quesos italianos segun tipo de leche

Los quesos italianos en este sentido se clasifican en cinco categorías, dependiendo del animal del que proceda la leche.

Los Quesos de Vaca (Vacca) llamados Vaccini; los Quesos de Cabra (Capra) Caprini; los Quesos de Bufala llamados Bufalini; adivina ¿Cómo se llaman los quesos de Oveja? No, no son ovejini, son Pecorini, porque oveja es pecora en italiano; Y, por último, los Quesos de Leche Mixta: Latte Misto.

Vaccini:

La leche de vaca es la de mayor producción y uso en toda Europa, y no solo para la producción de queso, también se utiliza como bebida o para la producción de nata, mantequilla, yogur, etc. Esta elección seguramente se vio condicionada a que las vacas producen más leche en comparación a otras especies animales, además de que, su producción se puede considerar constante a lo largo del año, lo único que necesitan son pastos y forrajes para comer.

La crianza de este animal y la producción de leche se estableció sobre todo al norte de Italia, de donde provienen la mayoría de los Formagi Vaccini, ejemplo de ellos son: el Queso Parmesano (Parmigiano Reggiano), Castelmagno, Grana Padano y otros.

Caprini:

La producción de leche de cabra en Italia es poca, en comparación a las demás, y la que se produce se utiliza sobre todo para la producción de quesos. Las cabras son animales que pueden pastar en tierras no aptas para otro tipo de explotación, algo que fue aprovechado en el pasado y tradición aún mantenida.

Una característica de los Caprini, es la ausencia carotenos, sustancia que da a la leche y el queso un color pajizo, por lo tanto, los quesos de cabra son perfectamente blancos.

Bufalini

La búfala es un animal que nos recuerda a las vacas, por su tamaño y fisionomía, podríamos decir que es una prima. Es un animal que ama el agua y puede disfrutar pastando de terrenos pantanosos, en las que otro tipo de animales como la vaca, cabra u oveja difícilmente podrían.

Su leche se distingue por un alto porcentaje proteínico, superior a la de otros animales.

Italia es el país que más produce este tipo de leche, que se utilizan para la producción de quesos como: Mozzarella de Búfala, Burrata de Búfala y otros.

Pecorini

Como ya hemos aclarado con anterioridad, la pecora es la oveja. Este noble animal que, además de producir leche produce lana, por lo que no es de extrañar que haya sido uno de los primeros animales domesticados.

En Italia la ganadería ovina se ha desarrollado sobre todo en el centro-sur y en las islas, en la que destaca la Isla de Cerdeña, zonas menos propicias para la crianza de vacas.

La producción de leche de oveja es estacional, disminuye significativamente en el verano. La mayor parte de la leche se utiliza para la producción de quesos, debido a su característico sabor intenso. El más famoso de los Quesos Pecorini es el Pecorino Romano, ingrediente indispensable de la Pasta alla Carbonara, Pasta alla Amatriciana o en la Pasta Cacio e Pepe.

Mista

¿Leche Mista? ¿A qué te suena? Si, has acertado, es la Leche Mixta, que surge de la mezcla de leches de distintos animales, generalmente la leche de vaca con leche de oveja o de cabra.

Su origen es antiguo y por razones de prácticas. Por ejemplo, en los Alpes italianos, era habitual que los pastores unieran un rebaño vacuno con un rebaño de cabras u ovejas, quienes no competían por la misma zona de alimento, ya que estas últimas podían trepara a zonas a las que las vacas no podían llegar.

Otro ejemplo es que cuando se desnataba la leche para producir mantequilla, la grasa extraída era repuesta con leche de oveja o cabra, que tiene un 6% más de grasa. Con el tiempo se pudo observar que esta práctica permitía obtener quesos más sabrosos.

 

Tipos de Quesos por el Tiempo de Maduración (Stagionatura)

tipos de quesos segun tiempo de maduracion

Ahora continuaremos por la clasificación que tiene en cuenta la variable que está presente en casi todos los fenómenos de estudio: El tiempo.

El tiempo de maduración o curación, stgiontura en italiano, juega un papel relevante en la producción de los quesos, ya que permite obtener características que determinan la calidad de los quesos y además, porque forman parte de la tradición gastronómica. Así que veamos un poco sobre esta clasificación.

Frescos

Los quesos frescos se caracterizan por la ausencia o una breve maduración, y se ven condicionados a la cadena de frio para su conservación, sin tener que utilizar la congelación, su tiempo de vida no suele superar los 30 días. Un ejemplo de estos quesos es la Mozzarella di Búfala de Campana DOP.

Curados

Este tipo de quesos tiene una larga maduración. Algunos de ellos están muy ligados a la tradición y a los territorios donde se producen, y suelen tener certificados de calidad que determinan el tiempo mínimo de curación. Un ejemplo es el Parmigiano Regiano DOP, que como mínimo debe de madurar 12 meses, pero los hay de hasta 50 meses y más.

 

Tipos de Quesos por las Técnicas de Elaboración

tecnicas de produccion de quesos

En esta tercera clasificación se centra en la tecnología o técnicas utilizadas para la elaboración de los quesos, resultado de prueba y error de siglos, gracias al intercambio cultura y tecnológico.

Esta clasificación es la más amplia. Considera que los procesos utilizados en la elaboración son los responsables en mayor medida de las características que tendrá el queso. Tiene en cuenta variables como temperatura, elementos bilógicos o mecánicos. Vamos a ello.

Vale la pena mencionar que varias técnicas de elaboración puden ser aplicadas a un mismo queso, como la cocción y prensado de la pasta que se da en el Parmigiano Reggiano DOP o Pecorino Romano DOP, demás de la saladura.

Quesos de Pasta Cruda

Estos quesos se caracterizan en que la cuajada no se cocina después de la rotura. Suelen tener sabores un poco más intensos.

Quesos de Pasta Semi-cocida

En este tipo de quesos la cuajada después de la rotura se cocina a una temperatura comprendida entre los 42 y 48ºC.

Quesos de Pasta Cocida

En estos quesos la cuajada, después de la rotura, se cocina a una temperatura que va de los 49 a 55ºC.

Quesos de Pasta Prensada

Una vez que se tiene la forma del queso, se somete a fuerzas mecánicas de compresión, en lenguaje más simple: se somete a presión. Esta presión tiene como objetivo eliminar el suero presente en la pasta, antes de que empiece a salificarse la corteza. El tiempo de presión suele variar, generalmente es de 24 horas.

Quesos de Pasta Filada

Los quesos de pasta filata, pasta hilada en español, los distinguimos sobre todo porque cuando se someten al calor se funden, por ejemplo: la Mozzarella o el Caciocavallo.

Para obtener esta propiedad, se deja madurar la cuajada en el suero caliente, durante unas horas, luego se extrae con las manos o con la ayuda de herramientas mecánicas.

Quesos Erborinati (Azules)

Estos quesos son más fáciles de distinguir que los anteriores, ya que salta a la vista su característica principal: la presencia de vetas azules o verdes. Esto se debe a la presencia de determinados mohos que surgen de manera natural o intencionada, por parte de los artesanos. Ejemplo de ellos es el queso gorgonzola.

Quesos a Corteza Florida

Estos quesos se parecen a los anteriores en que: también está presente un moho blanquecino, determinado por la microflora; pero, se diferencian en que: este solo se desarrolla en la corteza. Los ejemplos más comunes son los quesos franceses: El brie y el camembert.

Quesos de Corteza Lavada

Estos quesos se caracterizan porque para su elaboración, un proceso fundamental es lavar su corteza de manera periódica, con soluciones de sal y agua o con soluciones hidroalcohólicas. Ejemplos de estos son: El taleggio y époisses de Bourgogne, que utiliza brandy.

 

Tipos de Quesos según su Contenido Graso

contenido graso de los quesos

La clasificación por su contenido graso fue la primera clasificación por ley que se hizo, ya que se puede medir con precisión. Se creó para evitar que los productores realizaran un excesivo desnatado, que les permitia hacer quesos y al mismo tiempo obtener nata, incrementando así sus ganancias; algo que llegó a considerarse una adulteración sustancial.

Esta clasificación se realiza sobre la sustancia seca de los quesos, para partir de una base común. Y se hace una diferencia entre los quesos que cuenta con una certificación DOP y los que no. Veamos:

Contenido Graso en los DOP

Grasos

A este tipo de quesos pertenecen aquellos que su porcentaje graso es superior al 42%, por lo general están hechos con leche entera.

Semi Grasos

Estos quesos son el resultado de utilizar leche parcialmente desnatada. Y su contenido graso está comprendido entre el 20 y 42%, sobre la sustancia seca.

Magros

En estos quesos el porcentaje de grasa de la sustancia seca es inferior al 20%.

 

Otros Quesos que no son DOP

Magros:

Al igual que la clasificación de los DOP, poseen un contenido graso inferirlo al 20%, sobre la sustancia seca.

Ligeros

En esta clasificación entran los quesos que, al medir su sustancia seca, su porcentaje graso está entre el 20 y 35%.

Grasos

Cuando los quesos superan el 35% de contenido graso sobre la sustancia seca, no están sujetos a clasificación, pero coloquialmente se les llama grasos.

 

Tipos de Quesos según su Textura

textura de los quesos italianos

Y la última clasificación, no menos importante, surge de una necesidad comercial de diferenciar los quesos en función de su textura, la cual está condicionada sobre todo por la cantidad de agua presente en los quesos, aunque esto es más difícil de predecir.

Quesos de Pasta Dura

Estos quesos se caracterizan por tener un contenido inferior al 37% de agua.

Quesos de Pasta Semidura

A este rango pertenecen los quesos con un contenido de agua que va del 37 al 45%.

Quesos de Pasta Suave

En estos quesos el porcentaje de agua es superior al 45%.

 

Tipos de Quesos Italianos, ejemplos

quesos italianos mas famosos ejemplos

La clasificación de los quesos italianos nos ayuda a comprender mejor estas extraordinarias obras de arte. Sin embargo, hay que tomar en cuenta que las clasificaciones no son excluyentes entre sí, es decir, un mismo queso se puede clasificar de diferentes maneras. Para prueba de ello, aquí te dejamos algunos ejemplos:

Parmigiano Reggiano DOP

  1. Por origen de la leche: Queso Vaccino, leche de vaca.
  2. Por el tiempo de maduración: Queso curado, mínimo 12 meses.
  3. Por tecnología utilizada: Queso de pasta cocida y pasta prensada.
  4. Por su contenido Graso: Queso semigraso (32%).
  5. Por su textura: Queso duro.

Pecorino Romano DOP

  1. Por origen de la leche: Queso Pecorino, leche de oveja.
  2. Por el tiempo de maduración: Queso curado, mínimo 5 meses.
  3. Por tecnología utilizada: Queso de pasta cocida y pasta prensada.
  4. Por su contenido Graso: Queso semigraso (36%).
  5. Por su textura: Queso duro.

Mozzarella de Búfala de Campania DOP:

  1. Por origen de la leche: Queso Bufalino, leche de búfala.
  2. Por el tiempo de maduración: Queso fresco.
  3. Por tecnología utilizada: Queso de pasta filata.
  4. Por su contenido Graso: Queso graso (52%).
  5. Por su textura: Queso suave.

Gorgonzola DOP:

  1. Por origen de la leche: Queso Vaccino, leche de vaca.
  2. Por el tiempo de maduración: Queso curado, mínimo 3 meses.
  3. Por tecnología utilizada: Queso de pasta erborinata.
  4. Por su contenido Graso: Queso graso (48%).
  5. Por su textura: Queso suave.

Castelmagno DOP:

  1. Por origen de la leche: Queso Vaccino, Caprino, Pecorino, leche de vaca, cabra, oveja.
  2. Por el tiempo de maduración: Queso curado, de 2 a 6 meses.
  3. Por tecnología utilizada: Queso de pasta prensada.
  4. Por su contenido Graso: Queso semigraso (34%).
  5. Por su textura: Queso duro.

Burrata:

  1. Por origen de la leche: Queso Vaccino o Buffalino, leche de vaca o búfala.
  2. Por el tiempo de maduración: Queso Fresco.
  3. Por tecnología utilizada: Queso de pasta hilada (el exterior), por dentro es una mezcla con nata.
  4. Por su contenido Graso: Queso graso (60%).
  5. Por su textura: Queso duro.

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Además en Casa Longini tenemos una obsesión por los quesos, los Quesos Italianos Top. Aquí podrás encontrar muchos de estas obras de arte, porque nos damos a la tarea de la búsqueda constante de queso excepcionales que traemos directamente de los productores italianos a tu mesa.

Grazie mille. A presto.